El proyecto se llama GreenEgg y comenzó oficialmente el 1 de septiembre de 2026. Durante los próximos dos años estudiará especies de pequeñas plantas acuáticas como Wolffia y Lemna, conocidas popularmente como lenteja de agua, para determinar si sus proteínas pueden utilizarse en alimentos capaces de cumplir funciones similares a las del huevo. La lenteja de agua crece rápidamente sobre la superficie de estanques y otros cuerpos de agua. Aunque todavía tiene poca presencia en la alimentación occidental, los investigadores la consideran una fuente emergente de proteína vegetal de alta calidad.

GreenEgg buscará aprovechar especialmente proteínas como RuBisCO y estudiar su capacidad para formar emulsiones y geles, dos propiedades fundamentales del huevo en la cocina y en la industria alimentaria. El objetivo no es simplemente crear algo con sabor o apariencia de huevo, sino conseguir un ingrediente vegetal que pueda cumplir algunas de sus funciones tecnológicas en alimentos preparados.

Uno de los desafíos está en obtener esas proteínas de manera eficiente. Para hacerlo, los investigadores utilizarán técnicas como ultrasonido y campos eléctricos pulsados, que pueden ayudar a romper las estructuras de la planta y mejorar la extracción de proteínas sin depender exclusivamente de métodos tradicionales más intensivos.
Después analizarán su estructura, comportamiento y disponibilidad nutricional para determinar hasta qué punto pueden utilizarse en un análogo vegetal del huevo.

GreenEgg está coordinado por Wageningen University, en Países Bajos, y forma parte de las acciones Marie Skłodowska-Curie de la Unión Europea. La financiación europea asciende a €217.076 y el proyecto continuará hasta agosto de 2028.

Por ahora, no existe un producto comercial GreenEgg ni se ha demostrado todavía que estas plantas puedan sustituir completamente al huevo en todas sus aplicaciones. El proyecto justamente busca responder esas preguntas.

La investigación abre una posibilidad interesante sobre que una de las plantas acuáticas más pequeñas y de crecimiento más rápido pueda convertirse en una nueva fuente de proteína y en parte de la próxima generación de alternativas al huevo.

Después de soja, arvejas, garbanzos y fermentación, la búsqueda de nuevas proteínas vegetales mira ahora hacia un lugar mucho menos evidente como es la superficie de un estanque.